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Jeudi, 25 Février 2010 12:00

Troisième étape de la Route du Sorbet : MIDELT

 

Après avoir parcouru des routes de montagne sinueuses à travers les forêts de cèdres, nous entrons dans le territoire des nomades.

 


En effet, c'est ici qu'en été ils viennent avec leurs troupeaux de dromadaires et d'ânes, car lorsque la neige a fondu, l'herbe y est plus abondante pour les bêtes. Cette région accueille environ sept lacs et une source minérale. La neige est présente en abondance et on en ramasse suffisamment pour les prochains sorbets.

Nous traversons une plaine qui sépare le moyen et le haut Atlas. Enfin on arrive à Midelt.

 

 


QUELQUES MOTS SUR LA REGION...

 

C'est une cité située au coeur du haut Atlas à 1521 m d'altitude.

Elle est réputée depuis longtemps pour sa culture de pommes et pour son exploitation de roches minérales et fossiles. Sa terre rouge sert aussi à confectionner des briques.

Aujourd'hui, ma nouvelle création a été réalisée dans la Kasbah Asmaa, splendide bâtiment à l'architecture typiquement berbère, au pied de l'Atlas. Pour cela, j'ai pris le temps de choisir dans une boutique un récipient qui reflète l'âme du lieu : deux coupelles en pierre fossilisée.

 


Je dédie cette étape à "Jean-Baptiste et Yvonne", en hommage aux parents de Guy Etchegoinberry qui ont beaucoup voyagé dans cette région et qui ont éprouvé un amour profond pour son peuple.

 

 

MA RECETTE DU JOUR

 

Aujourd'hui j'ai imaginé un sorbet pomme, poire, cannelle.

En plein pays berbère, l'amlou (miel de la région à base d'amandes de miel et d'huile d'argan) vient aromatiser le mélange de pommes et d'oranges à la cannelle sur un lit de neige délicatement sucrée par la réduction d'orange de bâtons de cannelle.

 


SORBET POMMES POIRES ET CANNELLE

Pour la réduction, il faut : 2 verres de jus d'orange, 4 bâtons de cannelle, 1 cuillérée à café de miel d'eucalyptus.

Faire une compotée de pommes en cuisant les pommes à la vapeur avec du miel et de la cannelle. Les deux produits, réduction et compote, sont mis au réfrigérateur en réserve.

Pour l'exécution : on prépare les boules de neige dans  le récipient de pierre fossilisée. On arrose généreusement de confiture berbère (amlou). On dépose le coulis d'orange réduit, quelques chips de pommes, des segments d'oranges, une boule de neige et ensuite la compote de pommes à la cannelle.

Pour le décor : disposer des fleurs de crocus, des chips de pommes et le suprême d'orange. Saupoudrer de poudre de cannelle fraîche.

 

Etape 4 : ERRACHIDIA



QUELQUES MOTS SUR LA REGION...

La route traverse des paysages sans cesse différents. C'est étonnant !

D'abord, c'est une plaine désertique qui s'étend, dominée par l'Atlas. Ensuite ce sont les flancs  de la montagne semés de nombreuses touffes de thym odorant. On ne résiste pas à l'envie de s'arrêter pour en cueillir!

Puis, ce sont des gorges profondes qui fendent la terre rouge et caillouteuse. Enfin, c'est une palmeraie qui surgit telle une surprise aux pieds des pans rocheux et semble boire l'eau de la rivière Ziz.

Cette région est réputée pour son huile d'olives.

 

MA RECETTE DU JOUR

J'ai choisi d'utiliser l'avocat et le piment pour réaliser mon sorbet.

En effet, l'identité de ces deux produits me semble correspondre parfaitement à la région.

La recette du jour est une tajine glacée d'avocat pimenté, accompagnée d'une sauce potiron au thym sauvage.

 


TAJINE GLACEE D'AVOCAT PIMENTE

Tout d'abord, on réalise un lait d'avocat en mixant 300g de chair d'avocat, 50g de miel, 100g de sucre et 1 cuillère à café de pâte pimentée (sauce harr). Le lait doit être en poids égal au coulis pimenté. Réserver au frais.

Ensuite, pour le coulis de potiron au thym, il faut : 600g de potiron, 100g de miel, 100g de pommes, 1 cuillère à soupe de thym. Cuire l'ensemble, mixer et réserver.

Constitution du sorbet : Dresser 5 à 6 boules de neige sur un plat. Recouvrir avec la compotée de potiron au thym. Décorer de quelques morceaux de pommes. Ajouter encore une boule de neige puis enrober généreusement de lait d'avocat. Ajouter quelques feuilles de thym. Parsemer de piment en morceaux finement coupés. Ajouter de la purée d'avocat et une pincée de poudre de piment.

Terminer par un filet d'huile d'olives.


 



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