La Route du Sorbet Les 10 recettes
Les 10 recettes

Les 10 recettes réalisées par Gérard Taurin lors de La Route du Sorbet.

 

Le sorbet café à la cardamomeLe sorbet café à la cardamome

Le premier sorbet réalisé était celui au café et à la cardamome. Une réalisation symbolique puisqu’à l’époque le café était utilisé, comme aujourd’hui, à redonner des forces aux troupes. Gérard a décidé de commencer l’aventure avec un sorbet dynamique pour l’équipe.

La recette :
- Pour exécuter la recette il faut d’abord faire une décoction café-cardamome (une graine par tasse).
- Laisser refroidir sur un lit de glace.
- Pendant ce temps, faire un caramel de sucre.
- Le stopper avec quelques gouttes de café et y plonger les cerneaux de noix (noix fournies par Jean-Benoît Serres).

Pour la présentation :
- Déposer deux boules de neige dans un récipient typique de la région.
- Les sucrer au miel juste tiède.
- Verser les noix caramélisées.
- Saupoudrer de quelques graines de sésame.
- Faire mousser le café-cardamome au moyen d’un fouet.
- Verser ce café sur la présentation et saupoudrer de cacao.

Le sorbet café à la cardamome

 

Le sorbet pommes, poires et cerisesLe sorbet pommes, poires et cerises

Deuxième étape, à Ifrane. Un sorbet avec des pommes, des poires et des cerises, les fruits renommés de ces deux villes.

La recette :
La réalisation du sorbet s’effectue en plusieurs étapes.
- Pour le coulis, il faut d’abord prendre des poires fraîches et les couper en fines lamelles de 8 mm d’épaisseur.
- Cuire ensuite un sirop de sucre léger aromatisé au raz el hanout, puis plonger les segments de poires dans le sirop bouillant et laisser mijoter 3 minutes.
- Réserver les segments.
- Plonger une poire cuite à la vapeur, écrasée à la fourchette et sucrée au miel dans le jus de cuisson des segments et découper quelques cerises pour la décoration.
- Finir avec les morceaux de poires cuits à l’épice.

Pour la présentation :
- Prendre un récipient long et évasé et y déposer des boules de neige.
- Sucrer au miel tiède et saupoudrer d'épice et de graines de sésame noir.
- Utiliser le jus de cuisson réduit et allongé de coulis de poire.
- En arroser l’ensemble (peut être agrémenté de tranches de poires et de pommes finement coupées).
- Finir la décoration avec des cerises entières.

Le sorbet pommes, poires et cerises

 

Le sorbet pommes, poires et cannelleLe sorbet pommes, poires et cannelle

Une étape dédiée à « Jean-Baptiste et Yvonne », en hommage aux parents de Guy Etchegoinberry qui ont beaucoup voyagé dans cette région.
En plein pays berbère, l'amlou (miel de la région à base d'amandes de miel et d'huile d'argan) vient aromatiser le mélange de pommes et d'oranges à la cannelle sur un lit de neige délicatement sucrée par la réduction d'orange de bâtons de cannelle.

La recette :
- Pour la réduction, il faut : 2 verres de jus d'orange, 4 bâtons de cannelle, 1 cuillérée à café de miel d'eucalyptus.
- Faire une compotée de pommes en cuisant les pommes à la vapeur avec du miel et de la cannelle.
- Les deux produits, réduction et compote, sont mis au réfrigérateur en réserve.
- Pour l'exécution, on prépare les boules de neige dans  le récipient de pierre fossilisée. - - On arrose généreusement de confiture berbère (amlou).
- On dépose le coulis d'orange réduit, quelques chips de pommes, des segments d'oranges, une boule de neige et ensuite la compote de pommes à la cannelle.

Pour la présentation :
- Disposer des fleurs de crocus, des chips de pommes et le suprême d'orange.
- Saupoudrer de poudre de cannelle fraîche.

Le sorbet pommes, poires et cannelle

 

 Le sorbet tajine glacé d’avocat pimentéLe sorbet tajine glacé d’avocat pimenté

Le piment et l’avocat semble correspondre à la région, notamment une ville : Errachidia, dans laquelle sera réalisé le sorbet.

La recette :
- Tout d'abord, on réalise un lait d'avocat en mixant 300g de chair d'avocat, 50g de miel, 100g de sucre et 1 cuillère à café de pâte pimentée (sauce harr). Le lait doit être en poids égal au coulis pimenté.
- Réserver au frais.
- Ensuite, pour le coulis de potiron au thym, il faut : 600g de potiron, 100g de miel, 100g de pommes, 1 cuillère à soupe de thym.
- Cuire l'ensemble, mixer et réserver.

Pour la présentation :
- Dresser 5 à 6 boules de neige sur un plat.
- Recouvrir avec la compotée de potiron au thym.
- Décorer de quelques morceaux de pommes.
- Ajouter encore une boule de neige puis enrober généreusement de lait d'avocat.
- Ajouter quelques feuilles de thym. Parsemer de piment en morceaux finement coupés.
- Ajouter de la purée d'avocat et une pincée de poudre de piment.

 Le sorbet tajine glacé d’avocat pimenté

 

Sorbet aux dattes et à l’huile d’arganSorbet aux dattes et à l’huile d’argan

Tineghir fait parti de cette région riche en arbre fruitier tels que les pruniers, les abricotiers, les cognassiers, les grenadiers, les figuiers…. Une dominance des palmiers dattiers d’où le sorbet aux dattes et à l’huile d’argan.

La recette :
- Mettre une boule de neige dans un récipient.
- Déposer de la pâte de dattes trempée dans  l’huile d’argan et rajouter du miel.
- Prendre ensuite des dattes fraîches, bien tendres, les couper et les disposer autour.
- Ajouter la pâte de dattes trempée dans l’huile d’argan.
- Refaire une boule de neige et la disposer sur le dessus.
- Puis jouer avec le sirop de figues et le verser sur la préparation.
- Ajouter encore des boules de neige.
- Verser un peu de sirop de dattes, de l’eau de fleur d’oranger et sucrer au miel.
- Parsemer de sésame grillé et décorer avec un tout petit peu de feuilles de menthe.

Sorbet aux dattes et à l’huile d’argan

 

Sorbet à la roseSorbet à la rose

Pourquoi à la rose ? La vallée des roses est encaissée autour d’un oued qui permet la culture intensive de la rose. 100 000 roses ont servi à faire le litre d’eau de rose, qui parfume ce dessert.

La recette :
- D’abord, déposer les boules de neige dans un joli récipient.
- Utiliser ensuite le sirop de rose pour sucrer les boules de neige et déposer du miel pour fixer les pétales de roses.
- Renforcer avec de l’eau de rose.
- Décorer de multiples pétales de roses rouges et déposer quelques feuilles de menthe ainsi qu'une quantité suffisante de baies roses fraîchement cueillies, pour  donner du relief à ce dessert tout en rondeur.
- Agrémenter de pistaches pour le côté croquant et finir la décoration avec une feuille d’or 18 carats.

C’est un dessert de fête amoureuse où l’offrande se fait au travers du parfum et de la richesse de la feuille d’or.

Sorbet à la rose

 

Sorbet au thé à la menthe et aux fruits secs avec le sorbet au thé shibaSorbet au thé à la menthe et aux fruits secs avec le sorbet au thé shiba

La recette du sorbet au thé à la menthe :
- Tout d’abord, faire rôtir dans une poêle tous les fruits secs : amandes, pistaches, cacahuètes.
- Puis, déposer une grosse cuillère de miel jusqu’à obtenir la caramélisation.
- Dans un pilon déposer les fruits secs caramélisés, un peu de thé à la menthe et broyer jusqu’à obtenir une pâte assez liquide.
- Prendre un verre transparent et y déposer une boule de neige.
- Recouvrir d’une fine couche de pâte de fruits secs caramélisés.
- Arroser de miel.
- Redéposer une boule de neige.
- Parfumer au thé à la menthe.
- Sucrer au miel

Décorer d’une feuille de menthe.

La recette du sorbet au thé shiba :
- Déposer une boule de neige dans un autre verre à thé transparent et sucrer avec le sirop de dattes.
- Arroser de miel généreusement.
- Redéposer une boule de neige et mouiller abondamment au thé shiba.
- Disposer quelques feuilles de shiba fraîches et arroser de miel.
- Enrober d’une cuillère à soupe de crème montée et d’un peu de miel.

Décorer avec une feuille fraîche de shiba.

 

Le sorbet au jben des montagnes d’Aït-Ben-HaddouLe sorbet au jben des montagnes d’Aït-Ben-Haddou

Un lieu mythique du pays berbère, un produit de la montagne au travers du lait de chèvre frais caillé.

La recette :
- Après égouttage, on obtient un fromage frais onctueux caractéristique des villages reculés de la montagne. Ce fromage berbère est la base de mon dessert.
- J’y ajouterai du pollen d’abeilles pour renforcer le goût du miel.
- Cuire les abricots secs dans un sirop léger parfumé au romarin frais et réserver.
- Déposer des boules de neige dans une coupe en terre cuite.
- Arroser les boules du jus de cuisson des abricots et recouvrir de miel.
- Verser le jben généreusement sur les boules et arroser copieusement de miel.
- Décorer de petits cubes d’abricots secs et de pistaches concassées et disposer harmonieusement les demi-oreillons d’abricots gonflés au sirop de romarin.
- Agrémenter de petites branches de romarin fleuri.
- Sucrer au lait concentré marbré à la fleur d’ibiscus et disposer à la pointe du dessert, une belle fleur entière d’ibiscus confit.

Le sorbet au jben des montagnes d’Aït-Ben-Haddou

 

Le sorbet au lait d’amande safranéLe sorbet au lait d’amande safrané

Taliouine est situé dans un massif très connu pour la culture du safran.

La recette :
- 500g d’amandes, du miel, 1l de lait, 220g de sucre, 1 orange et une pincée de safran.
- Disposer des boules de neige sur une plaque d’améthyste et sucrer au miel.
- Recouvrir de lait d’amandes safrané.
- Agrémenter le tout de suprêmes d’orange.
- Arroser légèrement d’huile d’argan.
- Répartir les amandes qui ont été caramélisées au miel puis décuites au lait d’amandes safrané.
- Rajouter une légère touche de miel ornée de stigmates de safran.
- Embellir avec une fleur d’amandier.

Le sorbet au lait d’amande safrané

 

Le sorbet aux figues berbères et raz el hanoutLe sorbet aux figues berbères et raz el hanout

Le sommet le plus haut du haut Atlas, le mont Toubkal. Un symbole pour Gérard avec les neiges éternelles de «la montagne des montagnes ».

La richesse de cette région repose sur la culture des noyers, des pommiers, des cerisiers et des cactus qui produisent des figues de barbarie, appelées ici figues berbères.

La recette :
- Sur un bloc de glace légèrement creusé, déposer quelques boules de neige.
- Arroser d’huile de figues berbères (zaaboule) et enrober de compotée de figues (berbères aussi).
- Disposer des quartiers de figues fraîches sur la composition et également des petits morceaux de figues sèches gonflées au sirop léger.
- Parsemer de raz el hanout.
- Placer un pistil de fleur d’ibiscus au sommet et déposer délicatement des feuilles d’or (sur le sorbet et sur le bloc de glace) qui illumineront ce sorbet.

Le sorbet aux figues berbères et raz el hanout